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烤乳猪在粤菜中的地位有如一位独步的大将军，还没有哪一个菜的历史与名望可以向其挑战。如果溯源，烤乳猪的历史要从西周算起，那时称为“炮豚”，属于“八珍”之一。以后历代都是珍馐美味，《齐民要术》还详细记录了它的特色和加工方法。到清朝初期更成为“满汉全席”的主打菜，获得朝野青睐并一直在官府和民间流行。由于多种原因，烤乳猪在原产地的北方地区已失传，全国只在粤菜中流传下来。 ［精选原料］乳猪即出生不久的小小猪，重量大概在八九斤。猪过小则肉少皮薄，口感差。 ［妙手成菜］烤制前先要经过不伤表皮的内脏清理，然后大致成形并且在臀部等肉比较厚实的部位用刀划几下以利入味(另有一种烤法，在猪的全身肉皮上均匀切划出菱形刀痕，以刚刚切开肉皮为度。这种烤法叫“烤划皮乳猪”)。然后用调料腌浸，再把面酱、汾酒、芝麻酱及腐乳、蒜泥等调料均匀涂抹在猪膛内，用烤叉穿好，开水浇洗外皮并抹上糖醋，入炭火炉烤。烤的时候火候很重要。先用小火烤，然后取出来在猪腔内用木棍把里面撑开，外面把四肢叉开用木棍捆扎固定，以便使乳猪保持这种趴着的形状。再入炉，继续烤至周身呈红色即可出炉。 ［品尝要点］烤乳猪要一观形，二吃皮，三吃肉。 ＊观形：烤好的乳猪颜色大红，火色均匀，皮光油亮，不焦不煳。 ＊吃皮：上桌前，先要烤乳猪把猪皮片成四大片，每大片再分片成八小片。然后把这32片猪皮完整地重新覆盖到乳猪身上(这种覆盖式的片切方法已经被借鉴到片北京烤鸭)。上桌的时候跟上薄饼、甜面酱、葱、酸甜菜及白糖供食者选用。味道浓香，口感酥脆。 ＊吃肉：吃完皮之后要把烤猪端下来，把肉改刀切开再上桌，供客人继续食用。味道清香鲜嫩。 猪皮与猪肉在颜色、口感上都不相同。猪皮酥脆、猪肉香嫩。按部位分开食用，不仅有味道上的差别，也有程序上的乐趣，并使人富于期待感和好奇心，更能满足食用者的心理消费需求。 ［行家提示］敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆，都有一定实力，但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩，颜色黯淡，入口发硬，则定是“剩货”无疑。 要能闻到多种调料香料复合的香气。颜色发黑是火猛了，色发浅则是火候不到家。 ［消费支招］这是一道大菜，适合人多或高档正式宴请，地位相当于燕窝鱼翅，做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”，虽然没有“全猪”气派，品尝风味是没有问题的。正因为是大菜，一般的饭馆没有，要到比较“正宗”的大
粤菜馆才能吃到，大多数情况下要事先预订，并且对价格要有心理准备。 ［健康叮咛］猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能。乳猪较瘦，
脂肪含量少，老年人亦可放心食用。 ［推荐程度］★★★★★
[此贴子已经被作者于2009-6-4 16:27:51编辑过] | 
发表于 2009-06-04 16:27:00
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发表于 2009-06-04 18:01:00